Restauración colectiva durante el Covid-19

Pese a que el virus con el que nos ha tocado convivir no puede multiplicarse en los alimentos, y por tanto estos no son una fuente de transmisión, existe la posibilidad que estos funcionen como intermediarios si una persona contagiada contamina dichos alimentos por manos no debidamente desinfectadas o por algún estornudo. Es por ello que unas correctas prácticas de higiene son una fuerte defensa frente a la contaminación de alimentos.

Las prácticas de las que hablaremos son aquellas que refuerzan las medidas que ya de por sí son obligatorias en la restauración y su nueva normalidad. Independientemente de estas medidas, las empresas deben tener las Prácticas Correctas de Higiene (PCH) y las Buenas Prácticas de Elaboración (BPE) como requisitos inamovibles.

Acceso y movimiento de trabajadores del servicio

En función de las dimensiones de las instalaciones hosteleras en hospitales y el contacto entre los trabajadores es condición indispensable la participación y colaboración de todos los implicados en la puesta en marcha de las medidas:

• Higiene de las taquillas y mantener “a salvo” la ropa del trabajo del resto, pudiendo utilizar bolsas de plásticos para evitar aún más el contacto entre ellas.

• Los extractores de los vestuarios deben estar en continuo funcionamientos para asegurar la ventilación, que también debe ser incrementada.

• Evitar el contacto con cualquier superficie al acceder al interior de las instalaciones y si no se puede, como en el caso de apertura de puertas, higienizar las manos inmediatamente.

• Recogerse el cabello y cubrirlo previo a ponerse la ropa de trabajo.
• Desinfección de forma regular los picaportes.

• Dispensadores de solución hidroalcohólica tras la puerta de acceso a cocina, y así pueda aplicársela el personal antes de comenzar con su trabajo.

• Como refuerzo y apoyo visual, el uso de una cartelería con la forma correcta de lavarse las manos junto a los lavabos.

• Asignar rutas de ascensor para el reparto y vuelta de los carros para evitar en lo posible que entren en contacto con el personal médico.

Con el fin de reducir el contagio, es necesario impedir tránsitos que no sean de necesidad y puedan poner en riesgo todas las medidas anteriores, es por ello que se prohíbe:

• Abandonar las instalaciones con la ropa de trabajo.

• La entrada de cualquier individuo ajeno a la cocina.

Volviendo a las Prácticas Correctas de Higiene, es necesario:

• Avisar ante cualquier sospecha de síntomas antes o durante la jornada laboral.

• No toser, hablar o estornudar sobre productos.

• Evitar el contacto con nuestros ojos, nariz y boca.

• Responsabilidad en el uso de material desechable: mascarillas, guantes, batas, etc.

• Llevar las uñas cortas y evitar los abalorios.

• Teniendo en cuenta que la higiene de manos es la medida de prevención principal frente a la infección, debe hacerse de forma sistemática al acceder a cocinas, después de ir al baño, tras el uso de telefonía, antes de colocarse el equipo de protección y así como entre dos manipulaciones de materias primas.

• Desinfección de gafas y objetos de uso personal.

• Uso de mascarilla (de forma correcta en la puesta y retirada de la misma)

En cuanto a las Buenas Prácticas de Elaboración, para evitar una posible contaminación entre envases y superficies de trabajo, no debemos apoyar sobre estas ningun tipo de embalaje o plástico protector y una vez retirados desecharlos de la zona de trabajo.

En la higienización de frutas y verduras se deberá realizar con extremo cuidado los procesos de hipercloración y enjuagado, con las medidas justas. Superar los 75º en las elaboraciones. Así, también deben mantenerse en condiciones de higiene los utensilios como estropajos y trapos, siendo cambiados en poco tiempo y evitando el uso de “uno para todo” pudiendo sustituirse por papel de un solo uso.