Restauración colectiva durante el Covid-19

Pese a que el virus con el que nos ha tocado convivir no puede multiplicarse en los alimentos, y por tanto estos no son una fuente de transmisión, existe la posibilidad que estos funcionen como intermediarios si una persona contagiada contamina dichos alimentos por manos no debidamente desinfectadas o por algún estornudo. Es por ello que unas correctas prácticas de higiene son una fuerte defensa frente a la contaminación de alimentos.

Las prácticas de las que hablaremos son aquellas que refuerzan las medidas que ya de por sí son obligatorias en la restauración y su nueva normalidad. Independientemente de estas medidas, las empresas deben tener las Prácticas Correctas de Higiene (PCH) y las Buenas Prácticas de Elaboración (BPE) como requisitos inamovibles.

Acceso y movimiento de trabajadores del servicio

En función de las dimensiones de las instalaciones hosteleras en hospitales y el contacto entre los trabajadores es condición indispensable la participación y colaboración de todos los implicados en la puesta en marcha de las medidas:

  • Higiene de las taquillas y mantener “a salvo” la ropa del trabajo del resto, pudiendo utilizar bolsas de plásticos para evitar aún más el contacto entre ellas.

  • Los extractores de los vestuarios deben estar en continuo funcionamientos para asegurar la ventilación, que también debe ser incrementada.

  • Evitar el contacto con cualquier superficie al acceder al interior de las instalaciones y si no se puede, como en el caso de apertura de puertas, higienizar las manos inmediatamente.

  • Recogerse el cabello y cubrirlo previo a ponerse la ropa de trabajo.
  • Desinfección de forma regular los picaportes.
  • Dispensadores de solución hidroalcohólica tras la puerta de acceso a cocina, y así pueda aplicársela el personal antes de comenzar con su trabajo.

  • Como refuerzo y apoyo visual, el uso de una cartelería con la forma correcta de lavarse las manos junto a los lavabos.

  • Asignar rutas de ascensor para el reparto y vuelta de los carros para evitar en lo posible que entren en contacto con el personal médico.

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Con el fin de reducir el contagio, es necesario impedir tránsitos que no sean de necesidad y puedan poner en riesgo todas las medidas anteriores, es por ello que se prohíbe:

  • Abandonar las instalaciones con la ropa de trabajo.
  • La entrada de cualquier individuo ajeno a la cocina.

Volviendo a las Prácticas Correctas de Higiene, es necesario:

  • Avisar ante cualquier sospecha de síntomas antes o durante la jornada laboral.

  • No toser, hablar o estornudar sobre productos.

  • Evitar el contacto con nuestros ojos, nariz y boca.

  • Responsabilidad en el uso de material desechable: mascarillas, guantes, batas, etc.
  • Llevar las uñas cortas y evitar los abalorios.

  • Teniendo en cuenta que la higiene de manos es la medida de prevención principal frente a la infección, debe hacerse de forma sistemática al acceder a cocinas, después de ir al baño, tras el uso de telefonía, antes de colocarse el equipo de protección y así como entre dos manipulaciones de materias primas.

  • Desinfección de gafas y objetos de uso personal.

  • Uso de mascarilla (de forma correcta en la puesta y retirada de la misma)

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En cuanto a las Buenas Prácticas de Elaboración, para evitar una posible contaminación entre envases y superficies de trabajo, no debemos apoyar sobre estas ningun tipo de embalaje o plástico protector y una vez retirados desecharlos de la zona de trabajo.

En la higienización de frutas y verduras se deberá realizar con extremo cuidado los procesos de hipercloración y enjuagado, con las medidas justas. Superar los 75º en las elaboraciones. Así, también deben mantenerse en condiciones de higiene los utensilios como estropajos y trapos, siendo cambiados en poco tiempo y evitando el uso de “uno para todo” pudiendo sustituirse por papel de un solo uso.


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